Une anecdote:
Le terrain n'est pas clos de la bastide et je vais vous raconter une anecdote avant de vous faire un petit cour sur la truffe:
Un samedi matin je repeignais, assise dans l'herbe notre boîte à lettres. J'étais avec mon fils Nicolas qui voit arriver un 4X4 sur le sentier. Nous étions cachés par des arbres et la voiture se gare à quelques mètres. En sort un homme avec une petite pelle, sa fillette et son chien. Le petite lui demande: "Papa, où allons nous ce matin pour prendre des truffes?" Passes le portail je te retrouve en haut" donc je vous précise chez moi, le long de la maison, dans mon jardin.... et une seconde plus tard je me retrouve nez à nez avec un des fils de mon voisin! Les enfants parlaient déjà ensemble plus loin, et donc je le salue malgrés tout; Pris en flagrant délit de vol de truffes chez sa voisine, il ne m'a même pas saluée et il rappellait sa fille. Il est reparti sur le champs... je n'ai pas encore croisé son père depuis cette histoire, mais il ne perd rien pour attendre...
Voici quelques lignes sur le truffe, mais vous pourrez trouver certainement plus de précisions sur des livres spécialisés si le sujet vient à vous passionner.
Les principales espèces récoltées en France:
Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France. Il s'agit des espèces suivantes :
La Truffe Noire dite du périgord ou du Tricastin (Tuber melanosporum Vittadini):
On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité.
Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elle rougissent légèrement à l'air.
Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides.
En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.
Tuber brumale Vittadini
Sa récolte se fait de novembre à mars. Son peridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées.
Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux.
La Truffe dite de Bourgogne ( Tuber uncinatum Chatin ):
Noirâtre. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses.
Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.
Truffe de la Saint Jean, Truffe blanche d'été ( Tuber aestivum Vittadini ):
C'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre.
Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses.
Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre.
Tuber mesentericum
Elle est de forme arrondie ou irrégulière, au peridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mn, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire.
Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre la taille d'un oeuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe.
Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bithum, disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets.
Sa recolte a lieu de septembre en janvier. Sa zone de production est celle de la melanosporum et de la brumale.
Ces cinq espèces de Truffes ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui, bien entendu, se traduit au niveau des prix.
Ainsi, si l'on prend une base de 100 pour la Tuber melanosporum, on aura 15 pour la Tuber mésentérique, 20 pour la Tuber aestivum, 50 pour la Tuber uncinatum, et 60 pour la Tuber brumale.
La Récolte de la truffe et ses méthodes de récolte :
- les Chiens qui doivent bien entendu être dressés
- les cochons qui ont un flair naturel, aujourd'hui quasiment plus utilisé, car difficile d'utilisation
- On peut aussi en se promenant trouver des traces de truffes par craquellement de la terre mais seulement sur sols légers,
- On peut remarquer assez facilement des traces de truffes mûres par la présence et la "danse" de la mouche à truffe. Pratique utilisée en France et en Italie.
Attention, faire une extraction prudente à l'aide d'un truffadou. Surtout éviter tout dommage aux racines.
Il existe des détecteurs électroniques qui tracent les substances volatiles, en un mot l'arôme de la truffe mûre.Je ne l'ai jamais essayé!
Les dates de récolte sont différentes selon chaque espèce :
Truffe d'été (T.aestivum Vitt.) Été (juin - juillet)
Truffe Khanaqa (hybride T.melanosporum Vitt. x T.magnatum Pico) (mi-mars - mi-mai)
Truffe du Périgord (T.melanosporum Vitt.) Hiver (novembre - mars)
Truffe Arabian (Terfieza) (mi-mars - mi-mai)
